مسائل شائعة فى المطبخ ادخلى وهتستفادى

· الميلامين وحلة الضغط أفضل.. والملح والبهارات يؤخران عمل البكتريا
· ترك الطعام ليذوب يفقده قيمته الغذائية.. والقطع الصغيرة أسهل

يتساءل بعض ربات البيوت على استخدامات معينة في المطبخ، وقد تتكرر يومياً، وتبحث لها عن جواب، ومن هنا طرحنا بعضها على الدكتور سمير إسماعيل الحلو "أحد خبراء التغذية" في الحوار التالي:
· هل استخدام حلة الضغط يعتبر جيداً من الناحية الصحية؟
نعم.. حلة الضغط تسرع من إنضاج الطعام في وقت أقصر من الطبخ في الحلة العادية.. لذا فهي تقلل الخسارة النسبية في القيمة الغذائية .
بيكربونات الطبخ عبارة عن مادة قلوية تساعد على المحافظة على اللون الأخضر للخضروات في أثناء الطبخ.. كما أنها تسارع في إنضاج الطعام.. وتنحصر آثارها السلبية في أنها تعادل أحماض المعدة مما يؤخر عملية الهضم.. كما أنها تؤثر على الاستفادة من فيتامين التيامين وفيتامين ( c )

· وماذا عن زيوت القلي؟
إذا أردت أن تطاع فأمر بما يستطاع.. فتغيير زيت القلي بعد كل مرة عملية مكلفة لا يستطيعها ثلاثة أرباع سكان الأرض لظروفهم المعيشية الصعبة.. كما أن الزيت لا يفسد بهذه السرعة .
ويفضل عدم السماح للزيت بالغليان لفترة طويلة قبل وضع الغذاء فيه . وبعد إزالة الطعام المقلي في حالة نقية إلى حد كبير، فلا بأس باستخدام الزيت أكثر من مرة.. أما في حال تغيير لونه إلى السواد فمن الأفضل تغييره في الحال.

· هل يعتبر استخدام الأواني البلاستيكية آمناً لحفظ الطعام ؟
البلاستيك يقسم إلى نوعين:
البلاستيك الحراري: وهو البلاستيك الشائع الاستعمال الذي يتغير شكله ويتميع في حال تعرضه للحرارة الشديدة، كذلك يمكن صهره وإعادة تشكيله .
البلاستيك الذي لا يتأثر بالحرارة إلا إذا ارتفعت حرارته إلى درجات عالية، فحينئذ يحترق ويتفتت، ولا يمكن الاستفادة منه مرة أخرى "مثل الميلامين" .

والمشكلة في البلاستيك أن بعض أجزائه قد يختلط ويذوب في الطعام، ويدخل إلى أمعاء الإنسان مما يسبب حساسية للبعض، كما أن البلاستيك قد يغير من نكهة بعض الأطعمة، وبشكل عام، فإن نوعية البلاستيك تحدد استعماله.. فالنوع الثاني "الميلامين" أفضل وأسلم من النوع الأول لحفظ الطعام .

· كيف يساعد التبريد على حفظ الغذاء؟
- التبريد يحفظ الغذاء من خلال العمليات الآتية:
يبطئ عمليات الأنزيمات الموجودة في الطعام نفسه. والمسؤولة عن تحلله وفساده .
يثبط عمل الجراثيم المسببة للفساد .
ومن خلال التحكم في التمثيل الحيوي لبعض كائنات الأغذية الدقيقة خاصة، تلك المستخدمة في إنضاج اللبن، وتطرية اللحوم، والتبريد غالباً ما يتراوح بين درجتي (الصفر المئوي) و 8 درجات مئوية .

· التجميد.. والتسمم
تناثر البروتينات في أثناء عملية التجميد قد يحدث بعض التغيرات في خواص البروتين مما يؤثر على مظهره، ولكن القيمة الحيوية له تبقى ثابتة .

· ما أثر التجميد على الفيتامينات؟
لا تتأثر الفيتامينات طالما اتبعت الطريقة العلمية الصحيحة في التجميد.. والتجميد لا يعقم الغذاء، لكنه يؤخر العمليات الحيوية التي تفسد الطعام، وكذلك يؤخر نمو البكتريا .
وبشكل عام، فالأطعمة التي تجمد بسرعة تستعيد خصائصها الغذائية كاملة تقريباً، وكذلك طعمها لا يتغير .
وينبغي التنبيه إلى إخراج الطعام ليذوب ثم بعد ذلك يعاد قسم منه إلى المجمد مرة أخرى يفقده الكثير من عناصره المفيدة. والأفضل أن تقوم ربة البيت بتجزئة المواد الغذائية إلى كميات مناسبة قبل وضعها في الفريزر، وتستخرج منه ما تحتاجه للطبخ في ذلك اليوم .

· هل يمكن وضع الملح والبهارات بعد تنظيف الأسماء مثلاً ثم حفظها في المجمد؟
نعم، بل ربما ساعد ذلك على الحفظ لأن الملح والبهارات تساعد على تأخير عمل البكتريا المسببة لفساد الأطعمة .

· ما أفضل الطرق لإذابة الأطعمة المجمدة بعد إخراجها من المجمد؟
تختلف الإجابة باختلاف الأطعمة، فإذا كانت القطع الصغيرة يسهل التخلص من تجميدها خلال الطبخ أو القلي فمن الأفضل استعمالها مباشرة دون الحاجة إلى تركها تذوب .
أما إذا كانت القطع كبيرة، والتجميد شديداً، فيفضل إبقاؤها فترة خارج المجمد لتذوب، ولكن من الأفضل تغطيتها لكيلا تضر عناصرها الغذائية بالتأكسد والتبخر، ولكيلا تكون عرضة للذباب والتلوث .

· وكيف يمكن الوقاية من حوادث التسمم الغذائي؟
هذه مجموعة من النصائح انطلاقاً من المبدأ الشهير: "درهم وقاية خير من قنطار علاج"
· اتباع الوسائل والأساليب الصحيحة في شراء وتنظيف وتحضير وحفظ الطعام.
· وضع الأطعمة المراد حفظها لمدة طويلة مباشرة في المجمد "الفريزر" وعدم تركها مدة طويلة في المطبخ دون إعداد .
· إبعاد الأشخاص الذين يحملون أمراضاً معدية عند تحضير الطعام، ومعالجتهم أولا بأول.
· عدم شرب الحليب الطازج قبل غليه دقائق عدة .
· تجنب الأكل في المطاعم، والمقاهي التي لا تتوافر فيها الشروط الصحية .
· عدم تناول البيض الذي يظهر عليه كسر أو شرخ في القشرة.. كما يجب عدم غسل البيض قبل وضعه في الثلاجة لأن ذلك يؤدي إلى تلوثه من الداخل .
· عدم تناول أي غذاء يُشتبه في فساده .

· هل يمكن للغذاء أن يكون فاسداً دون وجود علامات يمكن إدراكها بحواسنا الخمس؟
نعم قد يفسد الغذاء دون القدرة على معرفة ذلك بالحواس الخمس.. خاصة إذا كان الفساد بسيطاً في بدايته أو كان الغذاء الفاسد معروضاً وهو في حالة تجمد، لذا فمن الأفضل الابتعاد عن الأغذية المشتبه فيها أو التي انتهت صلاحيتها أو التي وضعت في ظروف تساعد على سرعة فسادها "أمكنة حارة أو مكتومة" ومن ذلك ما يحصل عند تحضير ساندويتش لطالب المدرسة من البيض المسلوق أو التونة أو أطعمة أخرى سريعة الفساد، في الليلة التي تسبق ذهابه إلى المدرسة، ليتناولها في الصباح، إذ قد يؤدي ذلك إلى حدوث التسمم.